Pâté de foie de canard en croûte
Nettoyez vos foies de canard (ou d'oie!) totalisant environ un kilo et demi en dégageant les lobes puis en retirant les veines, nerfs et la partie alvéolaire où se trouve le fiel. Découpez en grosses languettes que vous saupoudrez d'un mélange de gros sel, poivre, épices puis que vous arrosez de cognac ou de porto. Recouvrez et laissez mariner au frais.
Préparez une croûte en mélangeant 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 150 grammes d'eau froide, sel, poivre et un jaune d'œuf jusqu'à l'obtention d'une belle pâte
Chemisez de votre pâte une terrine préalablement beurrée et enfarinée. Gardez assez de pâte pour le couvercle. Parez l'intérieur de votre terrine de vos languettes de foie.
Préparez une farce en hachant ou en découpant très finement du persil, deux oignons, 200 grammes de porc maigre, 100 grammes de lard gras, 200 grammes de foie de volaille et l'éventuel restant de votre foie gras. Salez et poivrez légèrement puis faites dorez à la poêle dans du beurre ou de la graisse d'oie puis mouillez avec votre marinade. Écrasez votre mixture pour obtenir une fine pulpe. Goutez, rectifiez éventuellement l'assaisonnement puis remplissez les vides entre les languettes de foie avec votre bouillie.
Habillez d'une barde de lard et de feuilles de laurier puis couvrez d'un couvercle de pâte que vous pouvez décorer artistiquement. Pratiquez deux trous pour l'échappement des gaz et dorez en le peignant au jaune d'œuf.
Mettez votre terrine à cuire au bain-marie dans une casserole remplie d'eau pendant deux heures.
Lorsque le pâté est encore tiède, détachez soigneusement le couvercle , enlevez la barde de lard et percez de quelques trous la masse du pâté. Laissez refroidir puis remplissez de gelée avec laquelle vous resouderez le couvercle.
Mettez au frais... puis mettez à réchauffer doucement en votre palais...