Navarin d'agneau
Quand arrive le printemps, invitez une huitaine de joyeux lurons et belles amies avec un tonnelet de vin.
Mais auparavant...
Achetez 2 kilos d’agneau coupés en morceaux de 3 à 4 cm de côté (épaule, collier et hachis à rouler en petites boulettes).
Roulez dans une farinade salée et poivrée les cubes et boulettes puis faites les brunir lentement dans un minimum de beurre et surtout leur graisse puis ajoutez trois gousses d’ail finement hachées.
Déposez vos viandeaux dans une belle casserole de fonte. Ajoutez-y deux belles carottes grossièrement hachés et deux gros oignons que vous aurez préalablement mis à dorer dans le jus de cuisson.
Couvrez d'eau relevée d'un cube de bouillon de viande, d'un bon verre de vin rouge et de trois tomates écrasées voire même épépinées. Ajoutez sel, poivre, laurier, thym, romarin, deux clous de girofle et une cuillerée de sucre de canne.
Amenez à ébullition pendant trois quarts d'heure en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce ne noircisse le fond de la casserole.
Pendant ce temps, faites blondir tout doucement une quarantaine d'oignons grelots et 5 navets coupés en huitième dans la poêle encore graisseuse du jus de la viande. Égouttez et versez dans la casserole puis continuez la cuisson pendant trois autres quarts d'heure.
Laissez reposer une nuit. Le lendemain, décapez soigneusement la couche de graisse figée (dans laquelle vous pourrez le lendemain frire un prosaïque œuf sur le plat accompagnée de pommes de terres risolées), récupérez à l'écumoire les morceaux de viande, les petits oignons et les morceaux de navets puis passez le jus de cuisson au tamis en écrasant les légumes et les aromates en extraire toute la saveur; réduirez sous feu vif jusqu'à l'obtention d'une sauce plus épaisse.
Remettez les dés de viande, les navets et les oignons en casserole avec deux bottes de jeunes carottes coupées en rondelles, des haricots partagés en trois et un kg de petits pois frais puis nappez de votre sauce.
Réchauffez, vérifiez l’assaisonnement et faites frémir pendant vingt bonnes minutes.
Parallèlement, jetez dans une casserole pleine d'eau bouillante et salée une vingtaine de pommes de terre; lorsqu'elle sont cuites, égouttez-les puis évaporez leur eau de surface en les roulant sous la flamme à même la casserole pour leur donner une allure pelucheuse.
Vérifiez la tendreté de vos légumes et de votre viande, prolongez éventuellement la cuisson de quelques minutes puis cachez votre navarin sous un lit de pommes de terre, saupoudrez de persil haché, relevez d'un filet de jus de citron puis servez... à même la casserole.
Si vous avez de la chance - ou de la malchance - il vous en restera pour accompagner l'œuf sur le plat de votre diner de célibataire du lendemain soir...