Mousse de jambon
Á préparer la veille du jour J.
Broyez finement 500 grs de jambon cuit et 200 grs de jambon fumé.
Ajoutez peu à peu deux décilitres de sauce veloutée très froide obtenue au préalable en faisant fondre une cuillère à soupe de beurre ; en y ajoutant deux cuillères à café de farine ; en réchauffant et touillant cette pâte pendant deux minutes puis en la mouillant avec un verre de bouillon de viande en chauffant toujours pour garder une consistance pateuse; en retirant alors du feu pour incorporer un jaune d’œuf battu mélangé à 75 grs de crème fraîche; en salant, poivrant, goûtant et ajustant l'assaisonnement de quelques gouttes de citron; en réchauffant encore un court instant sans faire bouillir puis en plaçant au frigidaire.
Mettez le bol avec votre préparation sur un lit de glace pilée et homogéneisez vigoureusement en incorporant petit à petir deux décilitres de gelée au madère.
Rectifiez encore une fois l'assaisonnement puis incorporez 4 délicitres de crème fraîche fouettée jusqu'à léger épaississement.
Recouvez d'une couche de gelée au madère ou au cognac.
Décorez selon votre fantaisie.
Placez pour au moins douze heures au frigidaire
Dégustez sur des petits pains toastés encore tièdes.
PS: Cette mousse peut aussi se faire avec 500 grs de saumon frais, 200 grs de saumon fumé et évidemment du fumet de poisson.