Epaule de faon basse température
1- Désosser votre épaule de faon de 0,8 kg et couvrez-en la viande avec les os d'une marinade de vin rouge relevée de deux échalotes, un oignon, deux carottes, deux gousses d’ail, 3 baies de genévrier éclatées, 2 clous de girofle, 3 feuilles de laurier, un brin de thym, quelques grains de poivre, deux cuillères à soupe de cognac et un filet de vinaigre de vin mais pas de sel.
2- Récupérez votre viande, épongez-la et ficelez-la en gigot. Faites dorer à la poêle sur toutes ses faces dans un lit de beurre. Posez dans une cocotte avec les os;
3- Placez au four à 80 °C pour une cuisson de 2 heures en retournant votre gigot d’un quart de tour tous les quart d'heure ; arrosez du jus de cuisson auquel vous ajoutez, si nécessaire, un filet de marinade.
4- Filtrez la marinade et faites revenir les légumes dans la poêle ou vous avez fait dorez votre gigot ; ajoutez un demi-litre de marinade et faites réduire pendant une demi-heure ; Filtrez, épaississez votre jus d’une cuillère à soupe de farine puis de crème fraiche.
5- Servez avec des pommes au four et de la purée de céleri ou de la confiture d’airelles.
Accompagnez d'un Vosne-Romanée ou d'un Clos des Mouches de derrière les fagots et du siècle passé.