Nos chicons au gratin

Pour quatre personnes

Ramenez de votre chasse à cours(e) huit beaux chicons et autant de tranches de jambon à l'os.

Évidez la base charnue de chaque chicon d'une dépression conique puis découpez-la en croix sur une profondeur de 3 centimètres.

Dénudez vos tranches de jambon de leur couenne.

Braisez patiemment, lentement vos chicons à la poêle dans un lit de beurre fondu avec vos couennes.

Ébouillantez-les ensuite en casserole avec l'eau de rinçage de votre poêle et deux gousses d'ail écrasées... le temps que vous puissiez facilement y enfoncer les dents d'une fourchette.

Égouttez vos chicons au-dessus de votre eau de cuisson, emballez-les chacun dans une tranche de puis couchez-les côte-à-côte dans un plat allant au four. Jetez les couennes.

Mettez à fondre dans une cassolette une noix de beurre puis ajoutez-y une bonne cuillerée de farine. Incorporez-y progressivement votre eau de cuisson puis un verre de lait tiédi en touillant régulièrement pour obtenir une sauce onctueuse.

Ajoutez à votre béchamel 200 grammes de gruyère râpé, deux jaunes d'œufs, une noix de beurre supplémentaire puis salez, poivrez, muscadez et arrondissez éventuellement de quelques clouches de crème fraîche.

Recouvrez généreusement vos chicons de cette sauce, saupoudrez de gruyère ou de chapelure et gardez au frais.

Vingt minutes avant la dégustation, envoyez au four préchauffé à 160°C.

Servez avec des pommes de terres pelucheuses.

Le lendemain, même froid, c'est peut-être meilleur...