Selle d'agneau en croute de sel

Choisissez une belle selle d'agneau de 150 à 200 grammes par convive, désossez-la délicatement (ou faites-la désosser par votre boucher bien aimé).

Placez au cœur de la selle une farce combinant du hachis d'agneau mêlés à des champignons, échalotes, pignons et épices puis cerclez la selle d'autant d'anneaux de ficelles que de convives.

Poudrez la couenne de poivre, thym, romarin, cumin... puis saisissez-la à la poêle et à feu vif: dorée, elle sera plus facile à découper

Pétrissez une bonne pâte à sel avec, par convive, environ 50 grammes de gros sel, 100 grammes de farine grise, un quart à un tiers d'un œuf frais, 1 brin de romarin, 2 branches de thym, une pincée de poudre d'épices des Indes, du poivre moulu etle parfum de votre fantaisie; Mouillez avec 25 cl d'eau par convive puis touillez pour obtenir une pâte homogène.

Etalez largement votre pâte au rouleau enfariné puis placez en son mitan votre selle à l'envers, avec la couenne en bas, afin que la viande marine au mieux dans son jus. Refermez la pâte pour y cacher entièrement, hermétiquement votre selle.

Emaillez la surface de votre pain d'une demi-douzaine de gousses d'ail entières par couple de convives puis posez dans un plat allant au four, préalablement huilé d'olives. Laissez cuite à 150° C (Thermostat 6) de 60 à 90 minutes selon la grosseur de la selle.

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Cassez la croûte de sel, dégagez la selle de sa conque et découpez-la en rouelles retenues chacune par une ficelle. Envoyez avec des petites pommes persillées et les légumes seyant à votre humeur.

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